Fjerner listeria med vanndamp

Listeria monocytogenes-bakterien er en sykdomsfremkallende bakterie som tidvis skaper problemer i fiskeindustrien ved at den kan forurense overflaten til produkter med ellers god mikrobiologisk status.

Kjølte produkter med forlenget holdbarhet som røykt fisk, stekte fiskekaker og burgere, puddinger, etc. er spesielt utsatt siden bakterien vokser ved kjøletemperaturer. Disse produktene er etterspurt av forbrukeren fordi de er lette å tilberede, har høy næringsverdi og lang holdbarhetstid.

Hovedmålsettingen har derfor vært å finne en metode som kan fjerne Listeria fra produktene like før de pakkes og sendes ut til salg, skriver Nofima på sine hjemmesider.

Dampbehandling

I doktorgraden har forsker Torstein Skåra sett på valg av forskjellige modell-organismer og sammenliknet veksten av Listeria monocytogenes-stammer isolert fra fiskeprosess-miljø.

Enkelte modell organismer (Listeria innocua) viste seg å ha lavere veksthastighet og lengre nølefase enn Listeria monocytogenes ved 4 og 8 °C. Disse funnene er viktige når en skal bruke forskjellige organismer og deres vekst og drapshastigheter i matematiske modeller.

Drapet av Listeria-bakteriene er så gjennomført med dampbehandling i få sekunder. Det spesielle med dampbehandling er at den kun påvirker den ytterste delen av overflaten og dermed vil utseende eller næringsstatus bli minimalt påvirket.

For å bestemme varmebelastningen på prøver er det gjort forsøk med bruk av spektroskopiske teknologier samt modellering av varmeoverføring. Varmebehandlingen med damp er sammenlignet med bruk av varmevannbad (mellom 70 og 95 oC).

Reflektans-spektroskopi er brukt for å måle endringer i overflaten som er forårsaket av varme, og det er laget matematiske modeller for å relatere disse endringene til varmebelastningen som prøvene er utsatt for.

For å dokumentere effekter på fiskeprodukter gjennomførte Skåra en rekke systematiske forsøk for å tallfeste dampdrap av Listeria bakterier på overflater av fiskeprodukter.

Øke mattryggheten

En spesialdesignet test-rig, utviklet i et avsluttet EU-samarbeid, og bygget ved universitetet i Bristol, ble kjøpt inn til forsøkene med overflatepasteurisering og forskjellige forurensingsnivåer av bakterier ble benyttet.

En hovedkonklusjon er at det nå er utviklet en ny metode for å bestemme effekten av dampdrap av Listeria på overflater av fiskeprodukter. Doktorgradsarbeidet har bidratt til en forbedret forståelse av de mekanismene som er involvert i overflatepasteurisering. Ved riktig bruk av denne teknologien konkluderer Skåra at en kan øke mattryggheten for et spekter av langtidsholdbare fiskeprodukter.

Arbeidet er utført ved Nofima. Det har vært en del av et større prosjekt kalt ProSpect, der 10 forskere fra Stavanger og Tromsø har jobbet for å forbedre matsikkerheten i produksjonen av fisk.

Doktorgraden er støttet av Norges Forskningsråd og er et samarbeid med universitetet KU Leuven i Belgia.