Blåskjell ? rett på tallerkenen

Av Sigurd Øines Blåskjell (Mytilus edulis) finnes langs hele norskekysten og er det mest benyttede matskjellet i både Norge og Europa. Skjellene vokser på 0?7 m dyp, ved 0?25 ºC, med en ideell temperatur mellom 15?20 ºC, og ved en saltholdighet på 20?32?. Skjellene dyrkes i sjøen i hengekulturer og i noen grad som bunnkulturer. Produksjonstiden varierer normalt mellom to til fire år til skjellene når en størrelse på 5?8 cm. På grunn av det spesielle filtreringssystemet vil mikrofloraen til skjellet være et speilbilde av floraen på vokseplassen. Mikrofloraen vil bestå av både den aktuelle naturlige mikroflora og en akkumulert mikroflora gjennom filtrering og opptak av næring, også av de sykdoms-fremkallende typene. Norske myndigheter er pålagt av EU å overvåke norsk produksjon av blåskjell (EU direktiv 91/492). Det er to formål med overvåkingsprogrammet for skjell. For det første skal myndighetene kontrollere om resultater fra rutinemessige kontrollundersøkelser gjennomført av dyrkere, samsvarer med resultater av offentlige undersøkelser. En vil på denne måten få en indikasjon på om egenkontrollen er tilstrekkelig. For det andre har man gjennom programmet som mål å skaffe data som kan fastsette nivået av mikrobiologisk og kjemisk forurensing i produksjonslokaliteter langs hele norskekysten. Resultatene viser så langt at vannkvaliteten langs kysten generelt er god og at skjellene kan omsettes og foredles uten ytterligere renseprosess (revitalisering). Lokale oppblomstringer av giftige alger fører imidlertid til at skjell i perioder ikke kan høstes. Dette har de siste årene skapt store problemer for flere skjellprodusenter. Råvareleverandør eller foredlingsindustri Råvarer av god kvalitet vil alltid være en forutsetning for å oppnå gode produkter ved videreforedling. Begrensningene vil først og fremst være knyttet til kunnskap og erfaringer innen foredling av marint råstoff. På midten av 1990-tallet, da blåskjelldyrking igjen ble satt på dagsordenen, var fagmiljøene mest opptatt av skjellenes biologi, valg av lokaliteter, dyrking, vekst og høsting. Få eller ingen tenkte på andre muligheter enn salg av levende blåskjell til et nærmest umettelig europeisk marked. Men det finnes flere miljøer i Norge med kompetanse som er relatert til oppbygging av en foredlingsindustri, bl.a. med kunnskap innen internasjonale markedskrav, myndighetskrav, kundekrav, prosessmetoder og prosessbetingelser. Ved Norconserv er et av hovedsatsningsområdene forskning og utvikling innen foredling av sjømat, der varmebehandling har vært et av spesialfeltene. Generelt har varmebehandlede spiseferdige porsjonspakninger eller flerporsjonspakinger vist seg å slå godt an. Interessen har vært spesielt stor fra hotell-, restaurant- og cateringsektoren. For tiden er det økende interesse også i butikkmarkedet. Blåskjell som ferdigrett Norconserv har sett på mulighetene for å lage enkle ferdigretter av blåskjell. Dette er retter som kan kjølelagres i 10?20 dager og som kun trenger oppvarming før servering. Det er gjennomført forsøk med vakuumpakkede, varmebehandlede blåskjell, enten «naturell» eller tilsatt grønnsaker, saus eller krydder. Fordelen med emballerte produkter er at smak og andre egenskaper kan tilføres produktene og at de er renslige og lette å håndtere. Foredlingsmetoden som Norconserv har arbeidet med, bygger på sous vide prinsippet. Metoden går ut på at råvarer og ingredienser pakkes i kokeposer, vakuumpakkes og deretter varmebehandles. Pasteurisering kan gi et produkt med god smak og konsistens og holdbarhet på tre uker. Foredlingsprosessen kan designes ut fra markedets ønsker og tilpasses ulike teknologiske løsninger. Den største utfordringen med slike produkter er å optimalisere varmebehandlingen slik at produktenes konsistens og smak blir ivaretatt, uten at det går på bekostning av den mikrobiologiske sikkerheten. Emballasje, behandlingstid og helsemessig risiko Teknologi og prosesser utviklet for en type råstoff kan ikke alltid overføres direkte til en annen. Blåskjell har vist seg å medføre utfordringer ved varmebehandlingen. Skjellene er i mange tilfeller svært skarpe og det hender at knuste skjellfragmenter eller påvekstorganismer, som rur og kalkmark, kan skade emballasjen. Spesielt under vakuumering og behandling av pakken etter varmebehandling kan det oppstå hull som ikke oppdages ved en visuell kontroll. Mikroorganismer kan forurense innholdet i pakningen hvis emballasjen ikke holder tett etter varmebehandlingen. Lagringsforsøk har vist at varmebehandlede blåskjell har vært et meget godt medium for vekst av bakterier, og høye kimtall er registrert i forurensede pakninger selv ved lave temperaturer. Dette har vært et av problemene Norconserv har arbeidet spesielt med under utvikling av ferdigretter med blåskjell. I de innledende forsøkene er det gjennomført en rekke pakkeforsøk med forskjellige typer plasttyper og tykkelser, samt beger og skåler med overfilm. I tillegg til problemene med punktering skal emballasjen også være bestandig mot varmebehandlingen og attraktiv og lett håndterlig for kunden. Enkelte pakketyper har helt klart ikke holdt de krav som vi har satt til denne type kjølte produkter. Sats på mattrygghet For å oppnå de beste sensoriske egenskaper og beholde næringsstoffer, bør det gjennomføres en minimal varmebehandling. Det kreves imidlertid kunnskap om produktet og varmebehandlingsprosessen for å produsere et holdbart og helsemessig sikkert produkt. Varmebelastningen må styres etter det kaldeste punktet i produktet. Norconserv har derfor gjennomført teoretiske studier av varmetransport i skjell gjennom litteratur og egne beregninger. Levende blåskjell lukker seg og forblir lukket etter at de er vakuumpakket. Dermed kan det oppstå små lommer inni skjellet der enkelte skjell har kappevann og andre ikke. Små, luftfylte rom kan fungere som effektive isolatorer og redusere varmegjennomgangen. Vakuumposer med kun skjell vil ha en annen varmeledningsevne enn for eksempel skåler med skjell og lake. Ved varmemålinger må små termofølere føres inn i skjellet og deretter pakkes for å registrere den aktuelle temperaturen i skjellet under varmebehandlingsprosessen. I enkelte forsøk er røntgenfotografering av skjell brukt for å dokumentere eksakt posisjon for termofølere. I tilfeller der produkter skal ha en lang holdbarhetstid, opptil tre uker, må det tas spesielt hensyn til sporedannende bakterier som overlever varmebehandlingen. I en risikovurdering kommer representanter fra Clostridium og Bacillus ut som mulige giftproduserende bakteriegrupper, men foreløpig kjenner man lite til utbredelsen av sporedannende bakterier i norske blåskjell. I det offentlige overvåkingsprogrammet blir disse bakteriene ikke analysert og registrert. Det foregår imidlertid undersøkelser for å kartlegge spesifikke bakterietyper som kan ha betydning i ulike foredlingsprosesser. Utvikling av foredlingsindustri En rasjonell foredlingsindustri blir til ved å investere i regional ressursplanlegging, teknologi, utstyr og kompetansebygging. Dette er prosesser som må utvikles og tilpasses gjennom erfaring og et langsiktig og tverrfaglig perspektiv. Skjellnæringen har en struktur som gjør det naturlig med tverrfaglig samarbeid fortrinnsvis gjennom næringsliv, det offentlige og forskningsinstitutter. En slik konstellasjon er allerede opprettet i Rogaland, der bl.a. Rogaland Skjellmottak har stått sentralt. Flere steder i landet har gode dyrkningslokaliteter og utbygd infrastruktur. Det skulle derfor kunne legges til rette for både eksport og innenlandske distribusjon av foredlede skjellprodukter. Men det må satses nå. Ingen er tjent med at skjell blir det neste volumprodukt som går uforedlet ut av landet, og at vi ender opp med en situasjon der vi ikke har greid å utvikle det teknologiske nivå på videreforedling. Forsøkene som er gjennomført, samt pågående aktivitet, viser at det er gode muligheter for foredling og produktutvikling av blåskjell. Ferdigretter av skjell tilfredsstiller morgendagens forbruker med hensyn til smak og enkel tilberedning. Samtidig får produktet tilstrekkelig holdbarhet og sikkerhet for distribusjon og salg.