Fast farse med naturlig enzym

Av Gustav-Erik Blaalid Utfordringen? Jo, det er å produsere kvalitetsfarse av frossent fiskeråstoff. Enhver med basiskunnskap om kokkekunst vet at frossen fisk ikke egner seg til fiskefarse. Råstoffets naturlige bindemiddel blir sterkt svekket ved frysing, og dermed svekkes kvaliteten på det ferdige produktet. Fiskekakene blir løse og fiskepuddingen blir umulig. Ikke noe å lokke kundene med til velfylte frysedisker. Falt i fisk Problemet for Lofotprodukt AS er at de i perioden juni ?august ikke har nok tilgang på ferskt råstoff. Da stanser produksjonen av fiskefarse. Men ved hjelp av en egenutviklet enzymteknologi, lyktes det for bedriften å opprettholde produksjonen av fiskefarse ved å benytte frossent råstoff. Produksjonssjef Jim Hammer sier til Fiskeriteknisk fagblad at det ikke er kvalitetsforskjell på ferskt og frossent råstoff når det spesielle enzymet tilsettes. - Tilsetningen er utvunnet av de naturlige enzymene fra fisk, og er ikke noe kunstig tilsetningsstoff, presiserer Hammer. - Så nå er det slutt på at fiskekakene bokstavlig talt faller i fisk? - Ja, nå kan vi levere førsteklasses produkter også i sommermånedene, når tilgangen på ferskt råstoff er vanskelig, legger han til. Lofotprodukt AS bruker 60% hyse i sine produkter. Dette på grunn av den gode kvaliteten. - For oss har det vært viktig å ta vare på den gode kvaliteten selv om råstoffet har vært frosset, sier Jim Hammer. Sintef på laget Hammer og de andre ved Lofotprodukt AS har lenge spekulert på hvordan de skulle klare å fravriste naturen hemmeligheten om naturens eget bindemiddel. Hammer forteller at de tok kontakt med Sintef fiskeri og havbruk, som straks sa seg interesserte i å etablere et prosjektsamarbeid rundt denne utfordringen. Hilde Almås fra Sintef har vært prosjektleder, og samarbeidet nært med bedriften i Lofoten. I løpet av prosjektet har det spesielle enzymet som benyttes i denne spesielle enzymteknologien blitt godkjent av Statens næringsmiddeltilsyn under kategorien teknologisk hjelpestoff. Jim Hammer vil ikke gå i detaljer rundt enzymet. Han nøyer seg med å forklare at enzymet har den fordelen at det er lett å kontrollere at tekstur og konsistens i det ferdige produktet er tilsvarende, som i råstoff som ikke er tilsatt enzymet. Ekspanderer Lofotprodukt AS flyttet i fjor inn i nye produksjonslokaler. Flyttingen medførte driftsstans og ekstraordinære kostnader. Fjorårets regnskap ble på grunn av dette gjort opp med et lite minus, men i år ser alt ut å være tilbake til det normale, ifølge Jim Hammer. Omsetningsveksten per år som følge av teknologiutviklingen ved bedriften er estimert til 1,2 millioner kroner fra farseproduksjonen. Av dette skal bedriften sitte igjen med et resultat på minst 250.000 kroner.