Salami av laks

Havforskningsinstituttet har utviklet kunnskap som gjør det mulig å lage salamipølser av laks. - I Norge fremstiller vi i dag røkt og gravet laks som har et relativt høyt vanninnhold, og som har karakteristisk røkt eller fermentert smak. Vi har også en lang tradisjon for fermentering av salami. Ved å kombinere de gode egenskapene til røkt og gravet laks med den teknologi som finnes i Norge om salamiproduksjon er det mulig å lage forskjellige sjømatprodukter som er fermentert, røkt og tørket, og som har god holdbarhet, heter det fra Havforskningsinstituttet. Produktet vi har fremstilt, er laget av laks og sei etter de prinsipper som benyttes for salami. Det har en vannaktivitet på ca 0.9 og en pH på ca 5.0 og er lagringsstabilt. Dette er et eksempel på at det er mulig å lage et fermentert produkt hvor en feit fisk som laks, inngår. Dette er løst ved at det er benyttet proteiner som endrer protein-fett-vann-interaksjonene på en slik måte at fettet ikke renner bort. Denne del av produktoppfinnelsen er patentsøkt. Melkesyrebakterier har blitt benyttet i århundrer til produksjon av næringsmidler. Disse næringsmidlene har forlenget holdbarhet og nye aroma- og teksturegenskaper. Ofte er smak og næringsverdi forbedret. Det kan også brukes melkesyrebakterier som fjerner Listeria-problemet.