Saltholdighet, osmoregulering og smak av blåskjell

Av Arne Duinker, Stein Mortensen, Erik Slinde Forestill deg to panner med nydampede blåskjell. Skjellene ser helt like ut - friske og fine i fargen, og med god fylningsgrad. Skjellene fra den ene pannen er «for så vidt greie, de» - fin konsistens, og de smaker jo skjell. Ikke helt ulikt de vi får i lake i kjøledisken eller på et koldtbord. Allerede etter det første skjellet fra den andre pannen er forbauselsen stor. Smaksopplevelsen er totalt forskjellig, skjellene har en fyldig, kraftig blåskjellsmak. Kan virkelig blåskjell smake slik? Hva kan være årsaken til slike forskjeller? Salte skjell? Det samme spørsmålet stilte vi oss for vel et år siden. Vi la merke til forskjell i smak mellom skjell som kom rett fra fjorden og skjell som hadde blitt oppbevart i laboratoriet i noen dager på dypvann fra fjorden utenfor. Forskjellen var stor, til tross for at skjellene kom fra samme sted og var tilberedt på samme måte. Saltholdigheten var en av forskjellene, og det første spørsmålet var om saltet i seg selv, kjent som smaksforsterker, kunne ha gitt de store forskjellene i smak. Frie aminosyrer Svaret finner vi ved å kombinere kunnskap om skjellenes fysiologi og osmoregulering, med kunnskap om smakskomponenter i sjømat. Japanske arbeider har tatt for seg syntetiske ekstrakter som simulerer sjømat, og lagt til og fjernet enkeltkomponenter for å se hvilken rolle den enkelte komponent har i smaksbildet. Det viser seg at opplagsnæring i form av glykogen i seg selv er smakløst, men det gir skjellmaten - sammen med andre smakskomponenter - en bedre smaksfylde. Intakt protein i seg selv har også lite smak. Størst effekt på smaken har imidlertid byggesteinene i proteinene, de frie aminosyrene, som finnes i vel tyve forskjellige former. De forskjellige aminosyrene har ulike nyanser av surt, søtt, bittert og salt, og i tillegg en smaksforsterkende effekt som japanerne kaller «umami». Den siste kjenner vi fra smaksforsterkeren glutamat, som er en aminosyre, og som finnes i både «Aromat», «Piffi» og andre krydderblandinger. Fett er det stort sett lite av i skjell, men selv i fett er det smakskomponenter som kan vaskes ut med vann, og de vannløselige frie aminosyrene spiller trolig en rolle også her. Det er velkjent at smaken av kjøtt forbedres ved modning, noe som skyldes at kjøttet brytes delvis ned slik at innholdet av nettopp frie aminosyrer øker. Dette er svært interessant i forbindelse med saltholdighet i vannet og smak av blåskjell. Skjellene bruker nemlig frie aminosyrer til å regulere saltholdigheten i vevet. Skjell er såkalte osmokonforme dyr, det vil si at de regulerer saltholdigheten eller osmolariteten i vevet til å tilsvare vannet de lever i. Ved lav saltholdighet inneholder de lite av de velsmakende frie aminosyrene, mens innholdet og smaken øker med økende saltholdighet i vannet. Tilsvarende er det vist at den karakteristiske og søtlige smaken av hummer, reker og abalone snegl i stor grad skyldes aminosyren glysin, som har en søtlig og smaksforsterkende effekt. Brakkvann versus dypvann En ting er hva erfarne blåskjellspisere oppfatter som store forskjeller i smak, en annen ting er hva folk flest oppfatter. I forbindelse med Åpen dag ved Havforskningsinstituttet og Fiskeridirektoratet gjennomførte vi en undersøkelse blant de besøkende og tilbød dem å smake to typer blåskjell. Alle skjellene hadde samme opphav, men den ene gruppen hadde stått i brakkvann med 10 promille salt i to dager, den andre i dypvann på 34 promille salt. Resultatet var overveldende. Av de 140 som smakte på skjellene foretrakk 135 skjellene som hadde vært oppbevart ved høy saltholdighet. For de som har tilgang til ulike vanntyper og en bøtte blåskjell er det bare til å prøve selv, smaksforskjellen er tydelig. Skjer raskt Studier for å undersøke mekanismene i denne osmoreguleringen hos blåskjell og andre skjellarter har vist at reguleringen med FAA skjer raskt, noe som er nødvendig for at skjellene skal overleve. Allerede etter noen timer er forandringene store, og stabile nivåer oppnår en etter ett til to døgn. Salt i seg selv har trolig lite med smaksendringen å gjøre, ettersom innholdet av kloridioner i vevet ikke endres nevneverdig med variasjoner i saltholdighet i vannet. Variasjoner Skjell som dyrkes langs kysten vår vil oppleve svært ulike saltholdigheter. Fra innerst til ytterst i fjordene, i en gradient fra overflaten og nedover, og mellom perioder med mye og lite nedbør eller smeltevann. Resultatet blir store variasjoner i smak. Skjell fra Limfjorden i Danmark som vi har smakt på har en svært tam smak, noe som nok henger sammen med den lave saltholdigheten i fjorden. I dette området har man heller ikke lett tilgjengelig dypvann, noe våre dype fjorder ofte har nok av like under anleggene. Her har vi i Norge et klart konkurransefortrinn. Saltvannsbehandling i mottaksanlegg Sluttbehandling av skjell før de går til markedet er ikke noe ukjent fenomen. Franskmennene har gjort dette i århundrer i forbindelse med at østersen holdes i spesielle bassenger de siste ukene før salg. Spesielle alger og andre forhold ved vannet i bassengene gir både spesiell farge og god smak, noe som gir dyrkerne rett til å klassifisere østersen i klassene «fin de claire» og «spesiale de claire». Disse østersene oppnår en betydelig høyere pris enn de som kommer direkte fra dyrkingsfeltene. Mulighetene er tilstede for at norske blåskjellprodusenter kan øke smaken av blåskjell etter at de tas inn på mottaksanlegg, ved at skjellene holdes i noen timer eller kanskje ett døgn i dypvann, før de pakkes og sendes til markedet. Like viktig som å øke smaken vil det være å kvalitetssikre smaken på blåskjellene. I perioder med mye ferskvannsavrenning og tykke brakkvannslag i fjordene vil skjellene som høstes smake langt mindre enn ellers, og kundene vil oppleve dette som varierende kvalitet. Behandling med dypvann bør derfor være en viktig del i kvalitetssikringen på et mottaksanlegg. Norsk konkurransefortrinn Sammenhengen mellom økt saltholdighet og smak av blåskjell er ikke dokumentert skikkelig, men forhåpentlig vil vi få anledning til å se på dette med målinger av frie aminosyrer og kvantifisering av smak i et smakspanel, samt ulike regimer for behandling av skjellene. Dermed kan kunder i eksportmarkedet overbevises om at norske skjell smaker bedre, siden de er behandlet med vann fra våre dype fjorder. I et internasjonalt marked som foretrekker sjømat er smak viktig. Her har vi altså et klart konkurransefortrinn for norske blåskjell. Vår natur og dype fjorder gir oss her et fortrinn vi må utnytte.