Satser på sushi

Da norsk laks ble introdusert i Japan på 1980-tallet ble den regnet for å være uegnet til bruk i sushi og sashimi. Etter langsiktig arbeid fikk laksen likevel et gjennombrudd i sushimarkedet, og er i dag en ettertraktet råvare. Nofima – eller FTFI som det da het – var sentral i dette arbeidet.

Sushibølgen fortsetter å vokse, og laks er det mest benyttede fiskeslaget i denne utviklingen. Men det finnes lite kunnskap om sushimarkedet. Det vil Nofima nå gjøre noe med.

Mangler kunnskap Det finnes minimalt med forskning på forbrukernes vaner og holdninger til sushi og sashimi. I tillegg er det få tilgjengelige statistikker på omsetning og forbruk. - Vi ønsker å få mer basiskunnskap om sushi. Hvordan er dagens sushi i forhold til den tradisjonelle? Hvordan spiser forbrukerne sushi og sashimi, og hvilke preferanser har de? Hvor mye av sushien serveres med laks? Denne typen kunnskap vil kunne brukes til å anslå markedsstørrelser og fremtidig potensial, forteller prosjektleder Agnete Ryeng i Nofima i en pressemelding.

Hvem er sushi-spiseren? Sushi har også gått fra å være en eksotisk og eksklusiv overklasserett til å bli allemannseie. I dag anses sushi å være sunn hurtigmat, og omtales ofte som ”japansk tapas”. Men det er foreløpig restauranter og yngre mennesker i større byer som har fått sansen for sushi, viser innledende studier. - Våre foreløpige undersøkelser tyder på at sushi og sashimi spises oftest i helgene av urbane mennesker i alderen 20-45 år. Disse er ofte opptatt av sunt kosthold, lettvinthet, reiser og mote. Sushi og sashimi imøtekommer dermed den globale stortrenden med fokus på helse, nytelse og bekvemmelighet, sier Ryeng.

Studiene tar også for seg mulige barrierer for å spise sushi. Resultatene tyder så langt på at de største hindringene er at sushi er rått, og at folk ikke har kunnskap om hvordan man skal lage og spise det.

I første omgang gjøres undersøkelsene i Norge, Storbritannia og Frankrike, hvor sushimarkedet øker med 20 – 30 % årlig. I alle disse landene dukker det opp stadig flere ”take away”-sushibarer.

I Oslo åpnet den første sushirestauranten i 1985, og i dag har byen rundt 80 sushisteder. Også i dagligvarehandelen øker utvalget, både for fersk og frossen sushi. Den totale omsetningen i Norge ble beregnet til 270 mill kroner i 2008.

Fremtidens sushi Selv om laks er mye brukt i sushi, er også mange andre fiskeslag representert. Kveite, kamskjell, scampi og tunfisk brukes mye. Men Ryeng ser store muligheter for nye norske fiskearter i sushi. - Norsk sjømatnæring har nå en gyllen anledning til å utvikle sushimarkedet videre i Europa, Russland, Asia, USA og Sør-Amerika. Ikke bare laks, men også annen sjømat, slik som norske reker og oppdrettstorsk, kan være aktuelt, sier hun.