Skal sikre trygg og god sjømat

Forbrukeren ønsker mat som er lett å tilberede, har høy næringsverdi og som i tillegg har lang holdbarhet. For sjømatprodukter må disse ønskene balanseres med tilstrekkelige tiltak for å ivareta matvaresikkerheten. 21 dagers holdbarhet på varmebehandlede produkter kan innebære en for høy varmebehandling for å oppnå optimal smak og tekstur. Med redusert varmebelastning følger kortere holdbarhetstider, og sykdomsframkallende bakterier kan true matvaresikkerheten. Fisk er normalt steril i selve muskelen og forurensingene forekommer derfor oftest i nærheten av overflaten. Internasjonale anbefalinger setter inaktivering av den sykdomsfremkallende bakterien Listeria monocytogenes som et minimumskrav for denne type matvarer, skriver norconserv.no. Overflatepasteurisering og aseptisk pakking For å oppnå sikre fiskeprodukter med minimal prosessering, arbeider Nofima i Stavanger og Tromsø med en ny tilnærming. Den innebærer bruk av overflatepasteurisering for å unngå forurensinger på produktets overflate. Deretter skal produktet pakkes med aseptisk pakketeknologi. Aseptisk pakking er vanlig for flytende produkter, og betyr sterilisering av emballasje og produkt, og å pakke og forsegle produktet under sterile betingelser. Det nye er at denne teknologien brukes på ikke-sterile produkter. Listeria podes inn i laksen etter et fastsatt mønster som en forurensing nær overflaten. Deretter utsettes laksen for en behandling og overlevende bakterier analyseres etter behandlingen. Samarbeid om metoder Prosjektets fulle navn er "Innovative and safe seafood - processing, hygiene, spectroscopy". ProSpect kan deles i to hoveddeler. Den ene delen foregår hos Nofima i Stavanger, med optimalisering av overflatepasteurisering og aseptisk pakking. En spesialdesignet test-rig er kjøpt inn til forsøkene. Listeria monocytogenes er målorganismen når forskerne ser på effekten av pasteurisering og pakkebetingelser. Nofima i Tromsø står ansvarlig for å optimalisere spektroskopiske teknologier som skal dokumentere nivåene av mikroorganismer samt varmebelastning som tilføres produktet. Prosjektleder er forsker Torstein Skåra ved Nofima Norconserv i Stavanger. Prosjektet er finansiert av Norges Forskningsråd, strekker seg over 5 år med oppstart i 2008 og har en ramme på 4,5 - 5 millioner kroner per år.