Større potensial for biråstoff fra oppdrettstorsk

Elisabeth Nodland

Møreforsking gjennomførte i 2007 til  2008 en statusanalyse for utnyttelse av biråstoff fra torskeoppdrett Den viste at lever i oppdrettstorsk avviker fra villtorsk med hensyn til mengde og kvalitet og at det er behov for nærmere karakterisering i forhold til holdbarhet, kjemisk sammensetning og farge for å vurdere potensialet som konsumprodukt eller olje.

På denne bakgrunn har Møreforsking i perioden 2009-2010 gjennomført et prosjekt for å undersøke kvalitet og holdbarhet av lever ved ulike lagringstid i forhold til lukt, farge, tekstur, oljeavrenning, oksidasjon og fettsyresammensetning. Prosjektet er delfinansiert av Rubin og Innovasjon Norge.

Det er gjennomført to lagringsforsøk ved 0°C for å se kvalitetsutvikling over henholdsvis 10 og 13 dager i forhold til sensoriske egenskaper og oksidasjonsstatus. Leveren er holdt avskilt fra kjølemediet (is) ved pakking i plastposer. I det ene forsøket var lever hentet fra et slakteri med automatisk sløying. Ved begge forsøkene hadde slakteriet sortert ut misfarget og annen dårlig lever, som kunne utgjøre 40 prosent av levervolumet. Videre er det gjennomført et forsøk med hermetisering av leveren for å klarlegge hvor lenge lever kan lagres før hermetisering. Det ble også gjennomført en kartlegging av markedet med tanke på kvalitet, volum, pris og emballering.

- Resultatene viser at automatisk sløying gir lever med samme kvalitet og holdbarhet som ved manuell sløying, sier Grete Hansen Aas i Møreforskning. Leveren holder stabil kvalitet i tre til fire dager og akseptabel kvalitet som konsumprodukt i seks dager. Første tegn på kvalitetsreduksjon er avvikende lukt og mykere tekstur. Dersom leveren skal hermetiseres bør det foregå innen to døgn for å få best mulig fyllingsgrad i boksen. Imidlertid er det fortsatt bra kvalitet ved lagringstid inntil fire dager. Når et gjelder anvendelse til olje er kvalitet i forhold til frie fettsyrer tilfredsstillende ved produksjon innen fire dagers lagring av leveren. Det totale oksidasjonsnivået var akseptabelt ved lagringstid på syv dager.

Få omsetter annet biråstoff enn lever I januar 2010 ble det gjennomført en innledende markedsundersøkelse for biråstoff fra oppdretts-torsk. Det ble gjennomførte en spørreundersøkelse hos utvalgte oppdrettere, slakteri og eksport-bedrifter. I intervjuguiden ble det inkludert spørsmål om lever, produksjon og kvalitet, pris og markedspotensial, bruk av mager og melke til konsum. Noen av spørsmålene omhandler hvilke spesifikke krav respondentene stilte til kvalitet, volum, pris, produktegenskaper, kvalitet og emballasje.

Det var en målsetning å gjennomføre en spørreundersøkelse hos norske omega-3 produsenter for å belyse om lever fra oppdrettstorsk kunne være en aktuell råstoffkilde for denne industrien.

- De fleste vi har intervjuet har opplyst at de omsetter lever fra oppdrettstorsk. Halvparten av disse har også omsetning av lever fra villtorsk eller kun det. Det var bare en bedrift som omsatte melke og en som bruktemage, mens tre har nevnt hoder- der det stort sett er snakk om å skjære tunger. Kun et fåtall bedrifter i undersøkelsen omsetter altså hoder, melke og mager, forteller Aas.

Bedriftene ble spurt om det er forskjeller mellom oppdrettet og villfanget torskelever. - Noen poengterte at det var forskjeller i omsetning av disse produktene. Når det gjelder ferskhet har en muligheter til pre-rigor håndtering av oppdrettstorsk, noe som vil påvirke kvaliteten også på restråstoffet. Det rapporteres at lever fra oppdrettsfisk har kortere holdbarhet enn lever fra villfisk. Dersom en skal prosessere leveren har en mulighet å lage ferskere produkter.

Rogn og melke Rogn har tradisjonelt blitt utnyttet, og det oppnås relativt god pris både når det anvendes til konsum eller mer industrielle formål. Melke eller isel blir ikke utnyttet i like stor grad. Det er rapportert om priser på kr 45 for ferskpakket torskemelke av villfisk som går fra Alaska til Japan. Det selges litt til Korea. I torskeoppdrett arbeides det med å slakte fisken før den blir kjønnsmoden, så dette er ikke produkter som vil komme i noe omfang fra oppdrett.