Trygt å spise ferdig utvannet saltfisk?

To av årsakene er at sykdomsframkallende bakterier overlever gjennom saltmodning, og at ferdig utvannede produkter kjølelagres lenger før tilberedning, melder Fiskeriforskning. Saltfisk og klippfisk har i flere hundre år vært en viktig del av kostholdet i land som Spania og Portugal. Saltfisken inneholder 15-21% salt og må vannes ut før den kan spises. Til nå har dette hovedsakelig blitt gjort av forbrukerne kort tid før tilberedning, og svært få har blitt syke etter å ha spist fisken. Forbruket av saltfisk går nå mer mot ferdigprodukter, som betyr at saltfisken blir vannet ut industrielt og solgt som kjølevare. Nå viser nye forskningsresultater at slike produkter har dårligere matvaretrygghet enn tradisjonelt utvannet saltfisk og klippfisk. Salt hemmer bakterieveksten men dreper ikke Salting blir vanligvis regnet som en effektiv stopper for sykdomsfremkallende bakterier. Når man har funnet slike bakterier i utvannet saltfisk, har man derfor antatt at bakteriene er tilført i etterkant.

Figuren viser saltinnholdet i fersk, saltet og ferdig utvannet saltfisk.

Foto: Fiskeriforskning

Studien som nå foreligger viser imidlertid at både Staphylococcus og Listeria arter kan overleve minst tre uker i torskeekstrakt med 21 % salt, det vil si de samme forholdene som ved produksjon av saltfisk og klippfisk. Bakteriene kan ikke vokse når saltinnholdet er høyt, og antallet forblir så lavt at det ikke medfører helsemessig risiko å spise fisken. Tradisjonelt utvannet saltfisk, som spises kort tid etter utvanning, er derfor trygg å spise, selv om bakterien kan være til stede. Saltinnholdet i ferdig utvannet saltfisk er derimot bare 3 %, og hvis den lagres, får bakteriene anledning til å vokse. I følge våre beregninger, kan ca ti dagers kjølelagring gi så høyt bakterietall at utsatte grupper kan bli syke av å spise fisken. Lang tid i butikkhylla øker risikoen Holdbarheten til utvannet saltfisk kan beregnes ut fra innholdet av forråtnelsesbakterien Psychrobacter. Det er kjent at vakuumpakking og tilsettingsstoffer kan begrense veksten av denne bakterien, noe som forsvarer en sensorisk holdbarhet på rundt fjorten dager for konservert utvannet fisk. Hvis utvannet saltfisk ikke konserveres har den en holdbarhet på maksimum en uke ved 4°C. Produkter med lang holdbarhet er lettere å håndtere i handelen, men de nye forskningsresultatene tyder altså på at det for utsatte grupper medfører helsemessig risiko å spise konservert, ferdig utvannet saltfisk som har vært lagret i mer enn 10 dager. Med utsatte grupper menes mennesker med redusert immunforsvar; spedbarn, eldre, gravide osv. Det arbeides videre med å unngå eller begrense veksten av sykdomsfremkallende bakterier i utvannet saltfisk