Umiddelbar bløgging gir best kvalitet
Tiden det tar før fisken bløgges er viktigere enn hvilken bløggemetode som velges. Dette er noe av konklusjonene til forskere hos Nofima som har gjort forsøk med bløggemetoder og virkningen av tiden fra fisken fanges og til den bløgges.
Denne artikkelen er tre år eller eldre.
Sensorisk vurdering, der trente smaksdommere vurderer hel fisk og loins, viser at den største forskjellen opptrer mellom umiddelbar bløgging og når fisken bløgges etter 30 minutter. Vurderingen som ble foretatt viste en markant nedgang i utblødningen når det gikk tid før fisken var bløgget, skriver Nofima på sine hjemmesider.
Teknisk måling underbygger sensorisk resultat
I tillegg til den sensoriske vurderingen ble det gjort en teknisk måling av fisken for å bekrefte det man kunne se med det blotte øyet. Målingen gir ikke eksakt estimat av blodmengde, men er godt egnet til å rangere ulike prøver med tanke på blodinnhold.
- For ferdige loins økte blodindeksen jevnt etter hvor lang tid det tok før fisken ble bløgget, og bekreftet dermed de sensoriske dommernes vurdering. Denne målemetoden hadde naturlig nok en topp i indeksen for råstoff som ikke ble bløgget, sier seniorforsker Leif Akse på Nofimas hjemmeside.
Resultatene viser altså, med all tydelighet, sammenfall mellom sensorisk vurdering og instrumentell måling.