Flere parametere for holdbarhet
Det viktig å måle holdbarhet både etter mikrobiologiske kriterier og kjemiske og sensoriske holdbarhetskriterier mener forsker Hilde Herland i Nofima. Hun har sett på forskjell i holdbarhet på pre-rigor fileter av oppdrettstorsk og villtorsk.
Denne artikkelen er tre år eller eldre.
Elisabeth Nodland Forskere ved Nofima har sett på om pre-rigor prosesserte filetstykninger av oppdrettstorsk har lenger holdbarhet under kjølelagring enn filrtstykninger av villtorsk. Pre-rigor skæring og pakking av loins av oppdrettstork ble utført i kommersiell skala, og filetprøver ble pakket på ordinær måte og sendt som kjølefrakt til Nofima i Tromsø. Der ble kjølelagring, prøveuttak og analyse foretatt.
Må ta hensyn til flere parametre Filetene ble vurdert etter mikrobiologiske kriterier (totalkim) og pre-rigor loins ab oppdrettstorsk oppnådde da en holdbarhet på åtte til ni dager etter filetering. Dette var kortere enn pre- og post-rigor loins av villtorsk som hadde en holdbarhet på om lag 12 dager. Dersom fileten ble vurdert etter kjemiske (TMS og TVN som er nedbrytningsstoffer) og sensoriske (Tory) holdbarhetskriterier hadde imidlertid pre-rigor loins av oppdrettsorsk helt klart best holdbarhet. Grenseverdiene for nedbrytningsstoffene ble ikke overskredet etter 15 døgn kjølelagring, mens anbefalt grenseverdi for sensorisk kvalitet vurdert på kokte prøver (Torry skalaen) ble nådd etter 12 dager. Grunnet dette er det viktig å ikke bare se på en av indikatorene for holdbarhet og mikrobiologi bør alltid inngår som en del av analysen.